Exposición

LA CAVERNA DE LA NACIONALIDAD

Chicherías y picanterías en el Perú republicano 

Inauguración: Martes 2 de agosto, 12 m

La cocina peruana hunde sus raíces en tradiciones desarrolladas a lo largo milenios por los diversos horizontes culturales de la civilización andina. A partir del siglo XVI, la irrupción de la conquista hispana y la consolidación del virreinato del Perú fueron modificando en mayor o menor grado ese paisaje culinario, tanto en sus productos y técnicas como en las formas de consumo.

     Las chicherías, esas sencillas tabernas destinadas a la elaboración y consumo de la chicha ancestral y de algunos platillos típicos, empezaron entonces a multiplicarse en las poblaciones rurales y en los nuevos centros urbanos.  Consideradas “la caverna de la nacionalidad” por el ensayista cusqueño Uriel García, las chicherías reunieron a su modo  elementos del tambo andino y el mesón español. Desde su nombre (que proviene de la voz caribe chicha, usada en reemplazo de la palabra quechua ashua), esos nuevos espacios  se convirtieron en pequeños laboratorios de un creciente proceso de mestizaje.

     Con el advenimiento de la República, junto a las chicherías comenzaron a proliferar en algunas ciudades las llamadas picanterías. Además de la elaboración y el consumo de la chicha, las picanterías incrementan y consolidan una serie de potajes característicos o picantes y desarrollan también algunas tradiciones populares aún vigentes.  Luego de un largo apogeo, picanterías y  chicherías (o chicheríos, como suele llamárseles en el norte del país) experimentaron un proceso de debilitamiento y declive ante la aparición de otras opciones culinarias y la irrupción de una serie de bebidas industrializadas, que ha empezado a ser revertido con el nuevo florecimiento de las cocinas regionales a inicios del presente siglo.   

      Esta exposición ofrece a través de diversos soportes artísticos y documentales algunos de sus rasgos distintivos. Se trata de una primera  aproximación, que busca inspirar un esfuerzo mayor, habida cuenta del cuantioso registro aún por reunir y difundir. Pintores, fotógrafos, poetas, escritores y una larga legión de músicos e intérpretes han sabido apreciar los desvelos de chicheras y picanteras y han compartido con sus parroquianos potajes y bebidas al calor de las efusión y el surgimiento de singulares manifestaciones de la cultura popular.     

     A pocos años de conmemorar el bicentenario del nacimiento de la República, chicherías y picanterías siguen izando sus pendones y conservando prácticas inmemoriales. En estas instituciones emblemáticas se hallan, sin duda, los fundamentos de buena parte la cocina peruana contemporánea y a ellas es necesario volver en la perspectiva de la protección y promoción de algunos valores esenciales de nuestro patrimonio inmaterial.

La exposición estará abierta al público hasta el 31 de agosto, de martes a viernes, de 10 am a 8 pm; y sábados, domingos y feriados, de 10 am a 6 pm. El ingreso es libre. 

 

 

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